切好的酸菜加进锅里，顺便再加点泡椒。

        炒出酸香味以后，把过滤好的浓白鱼汤倒入。

        趁着酸菜和鱼汤再热锅里交融冒泡的时候，撒点干辣椒和花椒，进一步提升汤的辣味和麻味。

        煮大概五分钟，把完全熟透的酸菜捞出，铺在一个大圆盘里面，作为酸菜鱼的底。

        边上的红鱼肉片着时候也腌制的差不多了，厚切的红鱼肉包裹着蛋清和淀粉，粉嫩又晶莹。

        锅里的鱼汤转成小火继续煮，将红鱼肉片一片片加进锅里。

        小火慢煮能够保证鱼片不脱浆，分片加鱼肉进锅保证鱼片不凝结成团。

        把控住这样的小细节，可以使最后制作出来的酸菜鱼无论在口感上还是品相上都保持完美。

        再煮个大概一分钟，等到鲜嫩的红鱼肉完全熟透，汤底的滋味完全浸入肉里，就可以把鱼肉和鱼汤都倒到酸菜底上。

        锅里最后再倒一次油，这次的油要多。

        在热油里额外再加入干辣椒碎和花椒，等滚烫的油锅里炸出呛人的香味，金黄的滚油变作艳红以后。

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