“你来瞧瞧！明明用的食材都一样，为何我做的和楠家的差这么多，莫不是你以次充好吧？”

        到了刘家酒楼，小刘师傅立刻迎了上来。他虽是问罪，但语气却十分绵软，显然平时就不是个爱生事的人。

        桌上摆着两盘黄焖鱼肚，一盘是小刘师傅做的，一盘则是从楠家酒楼买的，归烬都尝了一下，立刻就明白了问题所在。他放下筷子对小刘师傅说道：“用干货做菜，七成在泡发，三成在调味，你泡发功夫不到家，自然做不出好菜。”

        小刘师傅脸上一红还未说什么，掌柜却是先叫了起来：“敢情都是我们的问题，你的货就一点毛病没有吗？”

        归烬微笑说道：“掌柜稍安勿躁，所谓耳听为虚，眼见为实，是与不是，咱们手底下见真章便是。不知可否借厨房一用？”

        掌柜还要说不，可小刘师傅却想也不想就答应了，让掌柜一阵无语。

        归烬来到后厨开始做菜，他对小刘师傅说道：“你的基本功扎实，就是欠缺了些经验，无法做到融会贯通。就说这鱼肚，分油发和水发，厚实一点的鱼肚用两种方法皆可，但薄一些的鱼肚就只能用油发法，因为薄鱼肚水发时容易烂掉。”

        “你选用的是水发法，但我卖给你的鱼肚乃是上品，大而厚实，比较适用于油发法，倒不是说水发法不能用，可惜你水发法也做的不够彻底。接下来我就把正确的方法给你演示一遍，你看好了。”

        说着，归烬一边讲解一遍处理鱼肚，他从冷水缸内检出几块小刘师傅之前泡着的鱼肚道：“水发之前用冷水先浸泡是对的，但对于厚实的鱼肚则要先斩成小段才行。将小段鱼肚放在冷水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗干净，然后起锅烧水，等水烧开后关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说，普通的鱼肚经过这番操作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”

        归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计。

        “说完了水发法，再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择。若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出后放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好的就后捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，也可随遇而安，若是失了这份灵性，便是落了下乘，你明白了吗？”

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