做的非常地道的还有扬州著名的“三头宴”中鱼头——拆烩鲢鱼头。

        拆烩鲢鱼头属于清淡口味，吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚，但口味又清淡。

        有时候就会有一些鱼的腥味，这则要求鱼头要特别新鲜，另一方面在烹制过程中要喷黄酒、放葱姜丝，以及胡椒粉。

        但这些调料的作用只是去腥，还要做到不见其味，它们的用料和火候，便是最考验师傅们的功力。

        扬州著名的“三头宴”除了鱼头外，还分别有狮子头和猪脸，是淮扬菜的基础大菜。

        但如今很多手艺很好的淮扬馆，都不敢把它当做常备菜。

        同春园还有一道拿手的名菜——水晶肴肉。

        肴肉也叫水晶肴蹄，300多年前就在名肴之列。

        清《丹徒县志》:肴蹄色鲜艳透明故以水晶肴蹄而称之。

        有“肴肉不当菜，润州一大怪”的说法。

        同春园做肴肉已有四十余年的历史。

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